Wyposażenie techniczne

Wyposażenie techniczne

 

Program nauczania przedmiotu w ramach studiów licencjackich dla kierunku Dietetyka w roku akademickim 2020/2021

studia stacjonarne

rok II/III

 

Wyposażenie techniczne

 

Jednostka prowadząca – Katedra Profilaktyki Chorób Metabolicznych

Kierownik Zakładu – prof. dr hab. n. med. Barbara Zubelewicz - Szkodzińska

Koordynator przedmiotu: dr n. o zdr.  Justyna Nowak

Osoby realizujące przedmiot: dr n. o zdr.  Justyna Nowak, mgr Iwona Zieleń-Zynek

 

 

Wykłady:

Rok II:

Wykład 1. Struktura przestrzenna i funkcjonalna zakładów gastronomicznych. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych. Drogi technologiczne. Podstawy projektowania zakładów żywienia zbiorowego.

Wykład 2. Bezpieczeństwo i higiena pracy w trakcie przetwarzania i przewożenia żywności.

Wykład 3. Aktualne wymagania, wytyczne i przepisy dotyczące wyposażenia technicznego w zakładach gastronomicznych.

Wykład 4. Dział magazynowy. Wyposażenie oraz warunki przechowywania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych. Wyposażenie magazynów.

Wykład 5. Chłodnictwo. Urządzenia i maszyny do obróbki chłodniczej. Asortyment magazynowy, wyposażenie. Znaczenie ciągłości łańcucha chłodniczego.

 


Rok III:

 

Wykład 1. Dział produkcyjny. Kuchnia potraw zimnych i gorących. Wyposażenie technologiczne. Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej żywności. Transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych. Zadania transportu wewnętrznego. Pomocniczy sprzęt gastronomiczny.

Wykład 2. Planowanie wyposażenia zakładów gastronomicznych. Rozmieszczenie sprzętu technologicznego. Aparaty i urządzenia do obróbki cieplnej żywności. System produkcji potraw. Systemy dystrybucji potraw w szpitalach.

Wykład 3. Dział ekspedycyjny. Rozdzielnia kelnerska. Zmywalnia naczyń stołowych. Dział handlowy. Sala konsumencka. Dział administracyjno - socjalny. Wyposażenie. Rozmieszczenie pomieszczeń.

 

Seminaria:

Rok III:

Seminarium 1. Układ funkcjonalny pomieszczeń. Schemat rozmieszczenia. Schemat dróg czystych i brudnych.

Seminarium 2. Zarządzanie bezpieczeństwem w trakcie przetwarzania i przewożenia żywności. Projekt magazynu z uwzględnieniem warunków przechowywania. Kontrola jakościowa surowców przyjmowanych do magazynu.

Seminarium 3. Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej żywności. Maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej i chłodniczej żywności. Maszyny i urządzenia do mycia naczyń i sprzętu. Środki utrzymania czystości.

 

 

 

Forma zaliczenia: zaliczenie z oceną

 

Literatura:

  1. Grzesińska W.: Kucharz małej gastronomii. Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, 2013
  2. Żabicki W.: Kucharz małej gastronomii. Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, 2013
  3. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2013
  4. Koziorowska B., Biernat M.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, kuchni hotelowych i szpitalnych, Wyd. BRIBK, Warszawa 2002
  5. Zaremba R., Półtorak A.: Maszynoznawstwo gastronomiczne. Wydawnictwo SGGW, 2007
  6. Nerynga A.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki projektowania. Wydawnictwo SGGW, 2003.

 

 

 


Program nauczania przedmiotu w ramach studiów licencjackich dla kierunku Dietetyka w roku akademickim 2020/2021

studia niestacjonarne

rok II/III

 

Wyposażenie techniczne

 

Jednostka prowadząca – Katedra Profilaktyki Chorób Metabolicznych

Kierownik Zakładu – prof. dr hab. n. med. Barbara Zubelewicz - Szkodzińska

Koordynator przedmiotu: dr n. o zdr.  Justyna Nowak

Osoby realizujące przedmiot: dr n. o zdr.  Justyna Nowak, mgr Joanna Kowalska

 

 

 

Wykłady:

Rok II:

Wykład 1. Struktura przestrzenna i funkcjonalna zakładów gastronomicznych. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych. Drogi technologiczne. Podstawy projektowania zakładów żywienia zbiorowego.

Wykład 2. Bezpieczeństwo i higiena pracy w trakcie przetwarzania i przewożenia żywności. Aktualne wymagania, wytyczne i przepisy dotyczące wyposażenia technicznego w zakładach gastronomicznych.

Wykład 3. Dział magazynowy. Wyposażenie oraz warunki przechowywania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych. Wyposażenie magazynów. Transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych. Zadania transportu wewnętrznego.

Wykład 4. Chłodnictwo. Urządzenia i maszyny do obróbki chłodniczej. Asortyment magazynowy, wyposażenie. Znaczenie ciągłości łańcucha chłodniczego.

Wykład 5. Planowanie wyposażenia zakładów gastronomicznych. Rozmieszczenie sprzętu technologicznego. Aparaty i urządzenia do obróbki cieplnej żywności. System produkcji potraw. Systemy dystrybucji potraw w szpitalach.

 

 

Rok III:

 

Wykład 1. Dział produkcyjny. Kuchnia potraw zimnych i gorących. Wyposażenie technologiczne. Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej żywności.

Wykład 2. Dział ekspedycyjny. Rozdzielnia kelnerska. Zmywalnia naczyń stołowych. Dział handlowy. Sala konsumencka. Dział administracyjno - socjalny. Wyposażenie. Rozmieszczenie pomieszczeń. Pomocniczy sprzęt gastronomiczny.

 

 

Seminaria:

Rok III:

 

Seminarium 1. Układ funkcjonalny pomieszczeń. Schemat rozmieszczenia. Schemat dróg czystych i brudnych.

Seminarium 2.  Zarządzanie bezpieczeństwem w trakcie przetwarzania i przewożenia żywności. Projekt magazynu z uwzględnieniem warunków przechowywania. Kontrola jakościowa surowców przyjmowanych do magazynu.

Seminarium 3. Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej żywności. Maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej i chłodniczej żywności. Maszyny i urządzenia do mycia naczyń i sprzętu. Środki utrzymania czystości.

 

 

Forma zaliczenia: zaliczenie z oceną

 

 

Literatura:

  1. Grzesińska W.: Kucharz małej gastronomii. Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, 2013
  2. Żabicki W.: Kucharz małej gastronomii. Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, 2013
  3. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2013
  4. Koziorowska B., Biernat M.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, kuchni hotelowych i szpitalnych, Wyd. BRIBK, Warszawa 2002
  5. Zaremba R., Półtorak A.: Maszynoznawstwo gastronomiczne. Wydawnictwo SGGW, 2007
  6. Nerynga A.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki projektowania. Wydawnictwo SGGW, 2003.